کباب
لغت‌نامه دهخدا
کباب . [ ک َ ] (اِ) گوشت که به درازا ببرند برای بریان کردن و فارسیان بمعنی گوشت بریان به طریق معهود استعمال نمایند. (بهار عجم ) (آنندراج ). گوشت که به قطعات برند و گاه بکوبند و سپس بر آتش نهند تا بریان شود. گوشت قطعه قطعه کرده بروی آتش بریان کرده . گوشت با پیاز و دنبه ٔ نرم قیمه کرده و بروی سیخهای آهنی گسترده و بر روی آتش بریان کرده . (حاشیه ٔ برهان چ معین ). گوشت بریان کرده به آتش است و آن را اقسام می باشد و بهترین همه کباب گوشت حلال چاق فربه چرب است که قطعه های آن کوچک باشد، همچنین گوشت ماهی لطیف که به اخگر فحم هیمه جید متساوی بریان نموده نمک و فلفل و غیرها بقدر لائق و روغن نیزبر آن زده باشند و آنچه به سیخ بحد اعتدال تشویه یافته باشد بهتر است از آنچه در روغن بریان کرده باشند، خواه قطعه های گوشت درست و یا کوبیده مانند شامی کباب که طباهج نامند و یا غیر آن ، و کباب گوشت آهو و گوزن و طیور و امثال اینها از هیمهای ردی بریان کرده باشند و یا آنکه سوخته و یا غیر متساوی الاجزا باشد. (مخزن الادویه ). کباب اسم عربی گوشت به آتش برشته شده است و اختلاف خواص آن به حسب اختلاف لحوم و بهترین او گوشتهای لطیف است که در پختگی و برشتگی جمیع اجزای او به یک قرار باشد. (تحفه ٔ حکیم مؤمن ) :
برافروختند آتش و زان کباب
بخوردند و کردند سر سوی آب .
همی پرورانیدشان سال و ماه
به مرغ و کباب و بره چند گاه .
خجسته بادت و فرخنده مهرگان و به تو
دل برادر شاد و دل عدوت کباب .
دوستان وقت عصیرست و کباب
راه را گرد نشانده ست سحاب .
برفت و از بر من هوش من برفت و نماند
حدیث چون نمک او بر این دل چو کباب .
گو تا من از تو دورم و دور از تو گشته ام
بریان بر آتش غم هجر تو چون کباب .
به اشک چون نمک من که بر سه پایه ٔ غم
تنم زگال و دلم آتش است و سینه کباب .
او سخن می گوید و دل می برد
او نمک می ریزد و مردم کباب .
لب و دندانت را حقوق نمک
هست بر جان و سینه های کباب .
بوی کباب می رسد از مطبخم به دل
پیغام آشنانفس روح پرورست .
گر کبابش از نمک اندک غباری بر دل است
حاش ﷲ گر مرا زان هیچ باری بر دل است .
ز سوز سینه و خوناب دیده بود مگر
دل کباب که از زخم سینه یافت خلاص .
ای یارا گر بزیره و گشنیز بگذری
سوز دل کباب بده عرض یک بیک .
پیش کباب گرم و نان کاسه ٔ ماست خوش بود
گر بنهی بگرد نان یک دو سه چار و پنج و شش .
|| مجازاً، بر گوشتی که برای برشته و بریان شدن (کباب شدن ) اختصاص یافته باشد نیز اطلاق کنند :
بشد شیده نزدیک افراسیاب
دلش چون بر آتش نهاده کباب .
نبیره ٔ جهاندار افراسیاب
که از پشت شیران بریدی کباب .
پلاشان یکی آهو افگنده بود
کبابش بر آتش پراگنده بود.
بفروزیم همی آتش رز
گسترانیم بر او سرخ کباب .
- چلوکباب ؛نوعی خوراک . رجوع به این ترکیب در ردیف خود شود.
- کباب برگ تاک ؛ کبابی که از برگ انگور سازند. (از بهار عجم ). کبابی است که از برگ سازند. (آنندراج ). ظاهراً اشاره به نوعی کباب باشد :
ز شوق شیشه ٔ می سینه چاک است
دلم برگ کباب برگ تاک است .
- کباب چیزی بودن ؛ کنایه از مفتون و شیفته ٔ چیزی بودن . (آنندراج ) (بهار عجم ) :
چون خال کباب لب یارم چه توان کرد
افتاده به آتش سر و کارم چه توان کرد.
- کباب حسینی ؛ نوعی از کباب . (آنندراج ) :
اگرکباب حسینی بود غذای عدو
دل سیاه خوارج کباب شامی ماست .
- کباب دارائی ؛ نوعی از کباب رازی است . (آنندراج ) :
لذت پوست تخت فقرنیافت
دل مقیم کباب دارائی است
- کباب در نمک خوابیده ؛ کباب نمک سود (آنندراج ) :
می رود مستانه برخاکم نمی داند که من
در کفن همچون کباب در نمک خوابیده ام .
چون کباب در نمک خوابیده شور من کجاست
گاهگاهی در شب مهتاب خوابم می برد.
- کباب سنگ ؛ نوعی از کباب خوب که بر سنگ گداخته بریان کنند. (آنندراج ) (از بهار عجم ) :
جان غم فرسوده داغ از خوی آتشناک اوست
از دلش همچون کباب سنگ می سوزد دلم .
- کباب شامی ؛ نوعی ازکباب . (آنندراج ) (بهار عجم ) :
فشرده شام غریبان ز تلخکامی ماست
در این سفر دل بریان کباب شامی ماست .
اگر کباب حسینی بود غذای عدو
دل سیاه خوارج کباب شامی ماست .
- کباب قندهاری ؛ نوعی از کباب که در کابل و نواحی آن شهرت دارد و این از بعض رسائل طغرا معلوم می شود. (بهار عجم ) (آنندراج ).
- کباب گل ؛ کبابی که به شکل گل می سازند. (بهار عجم ) (آنندراج ) :
در گلشنی که چهره برافروخت شمع ما
مستان نمی خورند بغیر از کباب گل .
- کباب ورق ؛ نوعی از کباب که رنگش سیاه باشد. (بهار عجم ) (آنندراج ) :
چو خواند از کباب دل من سبق
شد از شوخیش چون کباب ورق .
اما از این شاهد معنی گداخته و سوخته برمی آید.
- کباب هندی ؛ نوعی از کباب که رنگش سیاه باشد. (بهار عجم ) (آنندراج ) :
همین نه سیخ جگر زلفش از بلندی شد
دلم ز حسرت خالش کباب هندی شد.
- امثال :
کباب از پهلوی خود یا کسی خوردن ؛ برای جلب لذتی درزیان یا هلاک خود کوشیدن . نظیر پی دیوار کندن و بام اندودن یا تیشه
به ریشه ٔ خود زدن یا از ران خود کباب خوردن . یا از استخوان خود کباب خوردن . (امثال و حکم ) :
مجنون ز نسیم آن خرابی
شد بی خبر از تنک شرابی .
از خون جگر شراب می خورد
وز پهلوی دل کباب می خورد.
امیرخسرو دهلوی (از امثال و حکم ذیل کباب از پهلوی خود، از ران خود خوردن ).
کباب از دل درویش خوردن ؛ کنایه است از ربودن مال بی نوا به ستم ،نفع خویش را. در زیان درویش کوشیدن از پی سود خویش :
ظالم که کباب از دل درویش خورد
چون درنگری ز پهلوی خویش خورد.
کباب از ران خود خوردن ؛ کباب از پهلوی خود خوردن :
شاهی که بر رعیت خود می کند ستم
مستی بود که میخورد از ران خود کباب .
|| نزد صوفیه پرورش دل را گویند در تجلیات صوری . (کشاف اصطلاحات الفنون ).
برافروختند آتش و زان کباب
بخوردند و کردند سر سوی آب .
همی پرورانیدشان سال و ماه
به مرغ و کباب و بره چند گاه .
خجسته بادت و فرخنده مهرگان و به تو
دل برادر شاد و دل عدوت کباب .
دوستان وقت عصیرست و کباب
راه را گرد نشانده ست سحاب .
برفت و از بر من هوش من برفت و نماند
حدیث چون نمک او بر این دل چو کباب .
گو تا من از تو دورم و دور از تو گشته ام
بریان بر آتش غم هجر تو چون کباب .
به اشک چون نمک من که بر سه پایه ٔ غم
تنم زگال و دلم آتش است و سینه کباب .
او سخن می گوید و دل می برد
او نمک می ریزد و مردم کباب .
لب و دندانت را حقوق نمک
هست بر جان و سینه های کباب .
بوی کباب می رسد از مطبخم به دل
پیغام آشنانفس روح پرورست .
گر کبابش از نمک اندک غباری بر دل است
حاش ﷲ گر مرا زان هیچ باری بر دل است .
ز سوز سینه و خوناب دیده بود مگر
دل کباب که از زخم سینه یافت خلاص .
ای یارا گر بزیره و گشنیز بگذری
سوز دل کباب بده عرض یک بیک .
پیش کباب گرم و نان کاسه ٔ ماست خوش بود
گر بنهی بگرد نان یک دو سه چار و پنج و شش .
|| مجازاً، بر گوشتی که برای برشته و بریان شدن (کباب شدن ) اختصاص یافته باشد نیز اطلاق کنند :
بشد شیده نزدیک افراسیاب
دلش چون بر آتش نهاده کباب .
نبیره ٔ جهاندار افراسیاب
که از پشت شیران بریدی کباب .
پلاشان یکی آهو افگنده بود
کبابش بر آتش پراگنده بود.
بفروزیم همی آتش رز
گسترانیم بر او سرخ کباب .
- چلوکباب ؛نوعی خوراک . رجوع به این ترکیب در ردیف خود شود.
- کباب برگ تاک ؛ کبابی که از برگ انگور سازند. (از بهار عجم ). کبابی است که از برگ سازند. (آنندراج ). ظاهراً اشاره به نوعی کباب باشد :
ز شوق شیشه ٔ می سینه چاک است
دلم برگ کباب برگ تاک است .
- کباب چیزی بودن ؛ کنایه از مفتون و شیفته ٔ چیزی بودن . (آنندراج ) (بهار عجم ) :
چون خال کباب لب یارم چه توان کرد
افتاده به آتش سر و کارم چه توان کرد.
- کباب حسینی ؛ نوعی از کباب . (آنندراج ) :
اگرکباب حسینی بود غذای عدو
دل سیاه خوارج کباب شامی ماست .
- کباب دارائی ؛ نوعی از کباب رازی است . (آنندراج ) :
لذت پوست تخت فقرنیافت
دل مقیم کباب دارائی است
- کباب در نمک خوابیده ؛ کباب نمک سود (آنندراج ) :
می رود مستانه برخاکم نمی داند که من
در کفن همچون کباب در نمک خوابیده ام .
چون کباب در نمک خوابیده شور من کجاست
گاهگاهی در شب مهتاب خوابم می برد.
- کباب سنگ ؛ نوعی از کباب خوب که بر سنگ گداخته بریان کنند. (آنندراج ) (از بهار عجم ) :
جان غم فرسوده داغ از خوی آتشناک اوست
از دلش همچون کباب سنگ می سوزد دلم .
- کباب شامی ؛ نوعی ازکباب . (آنندراج ) (بهار عجم ) :
فشرده شام غریبان ز تلخکامی ماست
در این سفر دل بریان کباب شامی ماست .
اگر کباب حسینی بود غذای عدو
دل سیاه خوارج کباب شامی ماست .
- کباب قندهاری ؛ نوعی از کباب که در کابل و نواحی آن شهرت دارد و این از بعض رسائل طغرا معلوم می شود. (بهار عجم ) (آنندراج ).
- کباب گل ؛ کبابی که به شکل گل می سازند. (بهار عجم ) (آنندراج ) :
در گلشنی که چهره برافروخت شمع ما
مستان نمی خورند بغیر از کباب گل .
- کباب ورق ؛ نوعی از کباب که رنگش سیاه باشد. (بهار عجم ) (آنندراج ) :
چو خواند از کباب دل من سبق
شد از شوخیش چون کباب ورق .
اما از این شاهد معنی گداخته و سوخته برمی آید.
- کباب هندی ؛ نوعی از کباب که رنگش سیاه باشد. (بهار عجم ) (آنندراج ) :
همین نه سیخ جگر زلفش از بلندی شد
دلم ز حسرت خالش کباب هندی شد.
- امثال :
کباب از پهلوی خود یا کسی خوردن ؛ برای جلب لذتی درزیان یا هلاک خود کوشیدن . نظیر پی دیوار کندن و بام اندودن یا تیشه
به ریشه ٔ خود زدن یا از ران خود کباب خوردن . یا از استخوان خود کباب خوردن . (امثال و حکم ) :
مجنون ز نسیم آن خرابی
شد بی خبر از تنک شرابی .
از خون جگر شراب می خورد
وز پهلوی دل کباب می خورد.
امیرخسرو دهلوی (از امثال و حکم ذیل کباب از پهلوی خود، از ران خود خوردن ).
کباب از دل درویش خوردن ؛ کنایه است از ربودن مال بی نوا به ستم ،نفع خویش را. در زیان درویش کوشیدن از پی سود خویش :
ظالم که کباب از دل درویش خورد
چون درنگری ز پهلوی خویش خورد.
کباب از ران خود خوردن ؛ کباب از پهلوی خود خوردن :
شاهی که بر رعیت خود می کند ستم
مستی بود که میخورد از ران خود کباب .
|| نزد صوفیه پرورش دل را گویند در تجلیات صوری . (کشاف اصطلاحات الفنون ).